Réunion avec le chef de cuisine - 3 décembre 2025

Nous avons pu rencontrer le chef de la restauration M. Boyer ainsi que la secrétaire d’intendance Mme Durandeau, ce mercredi 3 Décembre 2025.

Nous nous félicitons d’une bonne participation des parents au sondage que nous avons réalisé au sujet de la restauration au lycée avec plus de 400 réponses. Il met en évidence différentes problématiques dont la principale est celle du temps d’attente puis du temps à table pour déjeuner mais également de qualité et de quantité.

Le chef M Boyer nous explique que son équipe sert autour de 1100 repas les lundis et jeudis, 900 les mardis et vendredis et enfin 150 les mercredis. Le service est ouvert de 11h30 à 13h20 (sauf le mardi jusqu'à 13h30 pour permettre aux élèves inscrits au BIA de pouvoir déjeuner). L’organisation des emplois du temps doit permettre de respecter le rythme de 300 couverts toutes les 30 minutes, soit presque 1200 sur la totalité du service.

Un problème d’organisation du passage aux heures prévues persiste. Beaucoup d’élèves qui devraient se présenter à 11h30 ne le font pas pour attendre les copains ou pour sortir un peu avant d’aller manger mais les horaires d’ouverture du portail aujourd’hui ne leur permettent pas de rentrer ensuite de nouveau dans l’établissement pour déjeuner. De ce fait, il y a souvent un creux avec aucun élève se présentant sur le créneau de 12h30-13h00, alors que les créneaux 12h-12h30 et 13h-13h30 sont surchargés.

La FCPE prévoit de voir avec la vie scolaire si une ouverture de portail autour de 12h30 serait envisageable pour que certains puissent revenir manger sur ce créneau.

L’équipe du chef travaille du coup à flux tendu sur le créneau 13h00-13h30 puisqu’ils se retrouvent avec 500 à 600 élèves qui veulent déjeuner au même moment. Aucune file prioritaire n’est prévue après 13h car tous les élèves doivent déjeuner, le service se terminant à 13h20

Donc les élèves qui ne sont pas passés sur le créneau qui leur est imparti se retrouvent avec ceux qui n’ont qu’une heure pour manger de 13h00 à 14h00 générant un temps d’attente bien trop long et des retards sur la première heure de l'après-midi.

La FCPE propose d’identifier de façon plus significative sur l’EDT le créneau où les élèves doivent passer

Le chef exprime un manque de personnel, certains de son équipe titulaire sont en arrêt maladie et il se retrouve avec des intervenants contractuels qui changent souvent et qui sont peu qualifiés.

La machine de débarrassage, qui est régulièrement en panne, est performante mais pas forcément adaptée pour un public de lycéen, et cela ne remplace pas l’humain. Le personnel a de nouveau été formé en Septembre pour savoir faire la remise en route en cas d’arrêt et/ou de pannes éventuelles, mais avec le personnel changeant, c’est difficile d’être partout.

Quand la machine s’arrête, il est vrai que cela génère rapidement un temps d’attente très long pour les élèves derrière, même si une procédure d’empilement de plateaux est prévue en cas de blocage de la machine. Si la panne persiste, le personnel doit finir le service en utilisant de la vaisselle jetable pour ne pas accentuer le temps d'attente.

Une problématique avec l’extracteur d’air, peut-être bouché ou pas adapté crée de l’humidité et cela peut causer aussi des arrêts fréquents de la machine.

Sur la problématique de la viande trop saignante, le chef nous dit qu’elle est cuite mais c’est de la cuisson basse température qui permet de conserver saveur et texture, tout en respectant la réglementation de température. L’aspect peut donc paraître peu cuit ou rosé, mais le temps de cuisson est respecté. Une assiette témoin est faite comme il se doit à chaque repas et disponible en cas de nécessité. Les chaînes du froid et du chaud sont respectées.

Pour le « Rab » demandé, les élèves peuvent demander un supplément de féculents et de légumes à toute heure sans souci. Pour le reste, c’est plus compliqué, il faut attendre la toute fin du service car encore trop d’élèves doivent déjeuner après 13h00.

Pour les plats végétariens, certains élèves, qui se sont manifestés auprès du chef, participent à des discussions avec lui et viennent tester mais typiquement les légumineuses qui sont proposées ne sont pas suffisamment mangées (beaucoup de gâchis). Néanmoins, tous les jours, des légumineuses, des féculents et des légumes sont proposés et ainsi qu’un poisson.

La FCPE propose d’inclure peut-être davantage les élèves avec les éco délégués, ou le CVL qui sont les représentants des élèves au lycée

Il nous explique qu’il s’est rendu compte que les élèves de Seconde mettent souvent du temps pour accepter de goûter les plats. Visiblement habitués à des cantines où rien n’est fait sur place, ils ne sont pas ou moins habitués à certaines saveurs. Il y a moins cette difficulté sur les deux autres niveaux.

Nous demandons éventuellement de réfléchir à mettre en place des menus à thèmes, ou des menus élaborés avec les élèves de temps en temps

Le chef est soucieux de proposer un maximum de « Fait maison », le lycée est d’ailleurs labellisé « Territoire Bio engagé » et propose environ 40% de bio ce qui est au-dessus de la demande nationale fixée à 20%. Il est donc attentif au bio, au local et travaille avec les fruits et légumes de saison. Tous les produits d’épicerie type riz, pâte quinoa sont bio mais également 80% de la viande et la plupart des laitages.

Nous avons signalé certains plats qui semblent peu appréciés par les élèves (langue de bœuf, cœurs de canard ou encore andouillette). Une seconde protéine est toujours disponible. Il reste vigilant sur les quantités de déchets et ajuste les menus. Désormais, tous les plats sont présentés avec une étiquette dans la vitrine (et non plus le menu affiché sur l’écran à l’entrée) afin que les élèves sachent ce qu’ils choisissent. Vous pouvez retrouver également les menus sur le site du lycée, Menus du lycée

Le chef est tout à fait disposé à instaurer un dialogue, à nous montrer tous les aspects et contraintes d’une cantine. Nous allons proposer avec l’accord de la direction une rencontre prochaine pour voir plus en détail le fonctionnement et l’élaboration des repas. Le but est d’être totalement transparent et de mieux communiquer sur le travail de la restauration. D’ailleurs, nous avons discuté du “vers” dans le quinoa dont une photo a été largement partagée sur les réseaux. Il s’agissait en fait d’une mite alimentaire, qui n’est pas toxique et qui semble inévitable dans des produits bio car non traités avec des pesticides. Pour les yaourts avec une DLC dépassée, il n’y a aucun risque sanitaire mais les agents sont tenus de les écarter du service. Aussi, les élèves ne doivent pas hésiter à le signaler, des erreurs peuvent toujours arriver.

Nous avons également demandé s’il serait envisageable d’avoir plus de flexibilité dans la DP au ticket, car imposer des journées fixes laisse peu de possibilités aux parents avec les EDT qui changent en fonction des semaines A ou B.

En ce qui concerne la salle du réfectoire en haut, elle est déjà utilisée en début de service lorsqu’il y a du monde. Seules 20 places sont réservées pour les commensaux (personnels et enseignants). Néanmoins, la salle principale permet d’accueillir 600 personnes, ce qui semble largement suffisant sur la durée du service.

Pour les élèves participant à des clubs à l’heure du déjeuner, ils sont prioritaires et ont normalement une carte qui leur est fournie par la MDL lors de leur adhésion pour justifier leur priorité en cas de besoin.