Nous avons pu rencontrer le chef de la restauration M. Boyer ainsi que la secrétaire d’intendance Mme Durandeau, ce mercredi 3 Décembre 2025.
Nous
nous félicitons d’une bonne participation des parents au sondage que
nous avons réalisé au sujet de la restauration au lycée avec plus de 400
réponses. Il met en évidence différentes problématiques dont la principale est
celle du temps d’attente puis du temps à table pour déjeuner mais également de
qualité et de quantité.
Le
chef M Boyer nous explique que son équipe sert autour de 1100 repas les
lundis et jeudis, 900 les mardis et vendredis et enfin 150 les mercredis.
Le service est ouvert de 11h30 à 13h20 (sauf le mardi jusqu'à 13h30 pour permettre
aux élèves inscrits au BIA de pouvoir déjeuner). L’organisation des emplois du
temps doit permettre de respecter le rythme de 300 couverts toutes les 30
minutes, soit presque 1200 sur la totalité du service.
Un
problème d’organisation du passage aux heures prévues persiste. Beaucoup
d’élèves qui devraient se présenter à 11h30 ne le font pas pour attendre les
copains ou pour sortir un peu avant d’aller manger mais les horaires
d’ouverture du portail aujourd’hui ne leur permettent pas de rentrer ensuite de
nouveau dans l’établissement pour déjeuner. De ce fait, il y a souvent un creux
avec aucun élève se présentant sur le créneau de 12h30-13h00, alors que les
créneaux 12h-12h30 et 13h-13h30 sont surchargés.
La FCPE prévoit de voir avec la vie scolaire si une ouverture de portail autour de 12h30 serait envisageable pour que certains
puissent revenir manger sur ce créneau.
L’équipe
du chef travaille du coup à flux tendu sur le créneau 13h00-13h30
puisqu’ils se retrouvent avec 500 à 600 élèves qui veulent déjeuner au même
moment. Aucune file prioritaire n’est prévue après 13h car tous les élèves
doivent déjeuner, le service se terminant à 13h20
Donc
les élèves qui ne sont pas passés sur le créneau qui leur est imparti se
retrouvent avec ceux qui n’ont qu’une heure pour manger de 13h00 à 14h00
générant un temps d’attente bien trop long et des retards sur la première heure
de l'après-midi.
La FCPE propose d’identifier de façon plus significative
sur l’EDT le créneau où les élèves doivent passer
Le
chef exprime un manque de personnel, certains de son équipe titulaire
sont en arrêt maladie et il se retrouve avec des intervenants contractuels qui
changent souvent et qui sont peu qualifiés.
La
machine de débarrassage, qui est régulièrement en panne, est performante
mais pas forcément adaptée pour un public de lycéen, et cela ne remplace pas
l’humain. Le personnel a de nouveau été formé en Septembre pour savoir faire la
remise en route en cas d’arrêt et/ou de pannes éventuelles, mais avec le
personnel changeant, c’est difficile d’être partout.
Quand
la machine s’arrête, il est vrai que cela génère rapidement un temps d’attente
très long pour les élèves derrière, même si une procédure d’empilement de
plateaux est prévue en cas de blocage de la machine. Si la panne persiste, le personnel doit finir le service en utilisant de la vaisselle jetable pour ne pas accentuer le temps d'attente.
Une
problématique avec l’extracteur d’air, peut-être bouché ou pas adapté crée de
l’humidité et cela peut causer aussi des arrêts fréquents de la machine.
Sur
la problématique de la viande trop saignante, le chef nous dit qu’elle est
cuite mais c’est de la cuisson basse température qui permet de conserver
saveur et texture, tout en respectant la réglementation de température.
L’aspect peut donc paraître peu cuit ou rosé, mais le temps de cuisson est respecté.
Une assiette témoin est faite comme il se doit à chaque repas et disponible en
cas de nécessité. Les chaînes du froid et du chaud sont respectées.
Pour
le « Rab » demandé, les élèves peuvent demander un supplément de féculents
et de légumes à toute heure sans souci. Pour le reste, c’est plus compliqué, il
faut attendre la toute fin du service car encore trop d’élèves doivent déjeuner
après 13h00.
Pour
les plats végétariens, certains élèves, qui se sont manifestés auprès du
chef, participent à des discussions avec lui et viennent tester mais
typiquement les légumineuses qui sont proposées ne sont pas suffisamment
mangées (beaucoup de gâchis). Néanmoins, tous les jours, des légumineuses, des
féculents et des légumes sont proposés et ainsi qu’un poisson.
La FCPE propose d’inclure peut-être davantage les élèves
avec les éco délégués, ou le CVL qui sont les représentants des élèves au lycée
Il
nous explique qu’il s’est rendu compte que les élèves de Seconde mettent
souvent du temps pour accepter de goûter les plats. Visiblement habitués
à des cantines où rien n’est fait sur place, ils ne sont pas ou moins habitués
à certaines saveurs. Il y a moins cette difficulté sur les deux autres niveaux.
Nous demandons éventuellement de réfléchir à mettre en
place des menus à thèmes, ou des menus élaborés avec les élèves de temps en
temps
Le
chef est soucieux de proposer un maximum de « Fait maison », le lycée
est d’ailleurs labellisé « Territoire Bio engagé » et propose environ 40% de
bio ce qui est au-dessus de la demande nationale fixée à 20%. Il est donc
attentif au bio, au local et travaille avec les fruits et légumes de saison.
Tous les produits d’épicerie type riz, pâte quinoa sont bio mais également 80%
de la viande et la plupart des laitages.
Nous
avons signalé certains plats qui semblent peu appréciés par les élèves (langue de bœuf, cœurs de canard ou encore andouillette). Une seconde protéine est toujours disponible. Il reste vigilant sur les quantités de déchets et ajuste les menus. Désormais,
tous les plats sont présentés avec une étiquette dans la vitrine (et non plus
le menu affiché sur l’écran à l’entrée) afin que les élèves sachent ce qu’ils
choisissent. Vous pouvez retrouver également les menus sur le site du lycée, Menus du lycée
Le
chef est tout à fait disposé à instaurer un dialogue, à nous montrer
tous les aspects et contraintes d’une cantine. Nous allons proposer avec
l’accord de la direction une rencontre prochaine pour voir plus en détail le
fonctionnement et l’élaboration des repas. Le but est d’être totalement
transparent et de mieux communiquer sur le travail de la restauration.
D’ailleurs, nous avons discuté du “vers” dans le quinoa dont une photo a été
largement partagée sur les réseaux. Il s’agissait en fait d’une mite alimentaire,
qui n’est pas toxique et qui semble inévitable dans des produits bio car non
traités avec des pesticides. Pour les yaourts avec une DLC dépassée, il n’y a
aucun risque sanitaire mais les agents sont tenus de les écarter du service.
Aussi, les élèves ne doivent pas hésiter à le signaler, des erreurs peuvent toujours
arriver.
Nous avons également demandé s’il serait envisageable
d’avoir plus de flexibilité dans la DP au ticket, car imposer des journées
fixes laisse peu de possibilités aux parents avec les EDT qui changent en
fonction des semaines A ou B.
En
ce qui concerne la salle du réfectoire en haut, elle est déjà utilisée
en début de service lorsqu’il y a du monde. Seules 20 places sont réservées
pour les commensaux (personnels et enseignants). Néanmoins, la salle
principale permet d’accueillir 600 personnes, ce qui semble largement
suffisant sur la durée du service.
Pour
les élèves participant à des clubs à l’heure du déjeuner, ils sont
prioritaires et ont normalement une carte qui leur est fournie par la MDL lors
de leur adhésion pour justifier leur priorité en cas de besoin.
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